Glutenfrei und vegan backen muss weder kompliziert sein noch Abstriche beim Geschmack bedeuten. Mit der richtigen Mehlmischung, cleveren Bindemitteln und ein paar bewährten Techniken gelingen dir knusprige, aromatische Plätzchen, die alle am Tisch lieben werden – ganz ohne Weizen, Eier oder Milch. In dieser Anleitung bekommst du ein gelingsicheres Grundrezept, viele Varianten und praktische Troubleshooting-Tipps.
Warum glutenfrei und vegan backen?
Es gibt viele gute Gründe: Vielleicht ernährst du dich vegan, bäckst für Freund:innen mit Zöliakie oder möchtest neue Texturen und Aromen entdecken. Glutenfreie Mehle bringen eigene Charakteristika mit: Reismehl ist mild und fein, Hafermehl (glutenfrei zertifiziert) nussig, Mandelmehl sorgt für Saftigkeit. Kombiniert mit pflanzlichen Fetten und Bindern wie Leinsamen, Flohsamenschalen oder Aquafaba entstehen zarte, formstabile Plätzchen – perfekt für die Keksdose oder als Geschenk aus der Küche.
Die wichtigsten Zutaten & Ersatzstoffe
Die Mehlmischung
Gluten erfüllt beim Backen die Aufgabe, Teige elastisch zu machen. Ohne Gluten brauchst du eine ausgewogene Mischung aus Stärke und Mehl, damit die Plätzchen zart, aber nicht bröselig werden.
- Reismehl (hell): sorgt für feine, helle Krume.
- Hafermehl (glutenfrei zertifiziert): bringt nussige Noten und leichte Bindung.
- Speisestärke oder Tapioka: liefert zarte, knusprige Struktur.
- Mandelmehl oder gemahlene Mandeln: erhöhen Saftigkeit und Aroma.
- Optional: 1/4–1/2 TL Xanthan oder 1 TL Flohsamenschalenpulver pro 250 g Mehlmix stabilisiert die Krume.
Fette & Süße
- Vegane Margarine oder Alsan: klassisch, gibt buttrige Noten.
- Kokosöl (raffiniert, damit neutral): macht knusprig, aber kühl verarbeiten.
- Zuckerarten: feiner Zucker oder Puderzucker für zarte Mürbeteige, Rohrohrzucker für Karamellaromen, Ahornsirup für leichte Karamellnoten (Viskosität beachten).
Bindemittel
- Leinsamen-Ei (1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser): bindet, bringt leichte Nussigkeit.
- Chiasamen-Ei: neutraler im Geschmack, ähnliche Bindung.
- Aquafaba (Kichererbsenwasser): sorgt für leichte, knusprige Textur – besonders gut für Spritzgebäck.
Aromen
- Vanille, Zitronenabrieb, Zimt, Tonkabohne (sparsam), Kardamom.
- Prisen Salz heben die Süße und Aromen hervor.
Zwischenfazit
Die Balance ist entscheidend: Ein Mix aus feinen Mehlen, ausreichender Stärke und einem dezenten Bindemittel bringt Stabilität, ohne die Plätzchen zäh zu machen.
Grundrezept: Glutenfreie vegane Plätzchen
Dieses Basisrezept ist vielseitig und lässt sich nach Belieben aromatisieren. Es ergibt ca. 30–36 kleine Plätzchen (2–3 Bleche).
Zutaten
- 140 g Reismehl (hell)
- 60 g glutenfreies Hafermehl
- 50 g Speisestärke oder Tapiokastärke
- 50 g gemahlene Mandeln
- 100 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanilleextrakt oder das Mark 1/2 Vanilleschote
- 1 TL Zitronenabrieb (optional)
- 1/4 TL Xanthan oder 1 TL Flohsamenschalenpulver (fein gemahlen)
- 150 g vegane Margarine, kalt in Stücken
- 1 Leinsamen-Ei (1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL warmes Wasser, 5–10 Min quellen lassen)
- 2–3 TL Pflanzenmilch nach Bedarf (z. B. Hafer oder Mandel)
Zubereitung
- Leinsamen-Ei anrühren: Gemahlene Leinsamen mit Wasser verrühren und 5–10 Minuten quellen lassen.
- Trockene Zutaten mischen: Reismehl, Hafermehl, Stärke, gemahlene Mandeln, Puderzucker, Salz und Xanthan/Flohsamenschalen in einer Schüssel sorgfältig vermengen.
- Fett einarbeiten: Kalte Margarine in Stücken zugeben und mit den Fingerspitzen oder dem Mixer (K-Haken) zu einem sandigen Teig reiben. Vanille und Zitronenabrieb einarbeiten.
- Binden: Leinsamen-Ei unterkneten. Falls der Teig zu trocken erscheint, teelöffelweise Pflanzenmilch hinzufügen, bis er gerade eben zusammenhält. Nicht überkneten.
- Kühlen: Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Folie oder Bienenwachstuch schlagen und 30–45 Minuten kaltstellen. So lässt er sich besser ausrollen und behält die Form.
- Ausrollen & Formen: Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Arbeitsfläche mit Reismehl leicht bestäuben. Teig 4–5 mm dick ausrollen, Plätzchen ausstechen oder als Kugeln formen und flachdrücken.
- Backen: Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit etwas Abstand. Je nach Größe 9–12 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldig sind. Nicht zu dunkel werden lassen.
- Abkühlen & Veredeln: 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, dann auf ein Gitter setzen. Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben, glasieren oder in Kuvertüre tauchen.
Zwischenfazit
Ein kurzer, kühler Teig und behutsames Kneten sind der Schlüssel. Die Plätzchen werden zart und formschön, wenn du den Teig nicht überarbeitest und ihn gut kühlst.
Tipps, Konsistenz & Troubleshooting
- Teig bröselt: 1–2 TL Pflanzenmilch oder 1 TL Ahornsirup zugeben; alternativ 1–2 TL Aquafaba einarbeiten.
- Teig klebt: Kurz kühlen und mit Reismehl bestäuben. Ein Blatt Backpapier über den Teig legen und darunter ausrollen.
- Plätzchen laufen auseinander: 10 Minuten vor dem Backen das Blech kühlen oder 1/8 TL zusätzliches Xanthan/Flohsamenschalen in den Teig geben.
- Zu hart: Kürzer backen oder 10–20 g Margarine mehr verwenden. Eine Scheibe Apfel in die Keksdose legen (nicht berühren lassen) – spendet etwas Feuchtigkeit.
- Mehr Knusper: Teil des Puderzuckers durch feinen Zucker ersetzen und Backzeit am oberen Ende der Spanne wählen.
- Glasur-Tipp: Puderzucker mit Zitronensaft oder Hafermilch verrühren (dickflüssig). Für Schokoglasur vegane Kuvertüre mit 1 TL Kokosöl temperiert schmelzen.
Varianten & Aromen
Einfach anpassen – so bleibt die Balance
Du kannst das Grundrezept vielseitig variieren. Achte darauf, das Verhältnis von trockenen zu feuchten Zutaten beizubehalten.
- Zimtsterne-Style: 1 TL Zimt, 1 Prise Piment, 20 g Zucker reduzieren, 20 g gemahlene Mandeln mehr.
- Zitronenherzen: 2 TL Zitronenabrieb, 1 TL Zitronensaft; mit Zitronenglasur verzieren.
- Schoko: 20 g Stärke durch Kakaopulver ersetzen; optional 40 g gehackte Zartbitterschokolade (vegan) unterheben.
- Nussig: Mandeln durch Haselnüsse ersetzen und 1/2 TL Tonkabohne fein gerieben hinzufügen (sehr sparsam dosieren!).
- Marmeladenkekse: Als Kugeln formen, Mulde drücken, mit Aprikosen- oder Himbeermarmelade füllen und backen.
Aufbewahrung, Haltbarkeit & Servieren
Glutenfreie Plätzchen schmecken oft schon am Backtag wunderbar, entwickeln aber nach 24 Stunden in der Dose eine harmonischere Textur. Lagere sie in einer luftdichten Keksdose bei Zimmertemperatur.
- Haltbarkeit: 1–2 Wochen, je nach Feuchtigkeit und Glasur. Sorten mit Marmelade zuerst verzehren.
- Einfrieren: Ungebackene Teigrollen (Eisschrank-Methode) bis 2 Monate einfrierbar. Scheiben schneiden und direkt aus dem Tiefkühler backen (+1–2 Minuten).
- Geschenk-Tipp: In Cellophanbeuteln mit Zutatenkarte (glutenfrei/vegan) verschenken.
Häufige Fragen (FAQ)
Kann ich das Leinsamen-Ei ersetzen?
Ja, 3 EL Aquafaba binden ähnlich, ergeben aber eine etwas leichtere, knusprigere Textur. Chiasamen funktionieren ebenfalls (1 EL gemahlen + 3 EL Wasser).
Ohne Nüsse möglich?
Ersetze die gemahlenen Mandeln durch zusätzliches Hafer- oder Reismehl und 1 TL mehr Stärke. Eventuell 1 TL Pflanzenmilch extra zugeben.
Ohne Xanthan/Flohsamenschalen?
Es geht, aber die Plätzchen werden etwas bröseliger. In dem Fall den Teig besonders gut kühlen und beim Ausrollen behutsam arbeiten.
Fazit
Mit einer ausgewogenen glutenfreien Mehlmischung, einem einfachen Bindemittel und kurzer Kühlzeit gelingen vegane Plätzchen, die in Geschmack und Textur überzeugen. Das Grundrezept ist vielseitig, gelingsicher und lässt sich mit Gewürzen, Zitronenabrieb, Kakao oder Marmelade an jede Saison anpassen. Viel Freude beim Backen – und beim Teilen!
